Kumida di Tera: o Kuskus

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Os ingredientes básicos para o Kuskus são a farinha de milho e/ou farinha de mandioca. Pode-se utilizar apenas um destes ingredientes ou então pode-se utilizar uma mistura dos dois.

Eu costumo usar apenas estes dois ingredientes (um de cada vez ou misturados), água e nada mais.Também se costuma usar canela, folhas de limoeiro ou cascas de laranja ou limão e açucar mas isto tem a ver com o gosto de cada um.
O kuskus coze-se atraves do vapor quente libertado por uma panela com água a ferver (banho maria). O binde deve ser colocado a uma distancia de 4 ou 5 centimetros da crista da agua contida na panela, de forma que a água nunca chegue a atingir a base do binde. Apenas o vapor deve atingir o binde. O binde costuma ter 3, 4 ou 5 buracos na base. Estes buracos servem para estabelecer o contacto entre o vapor libertado pela panela e a farinha contida no binde, farinha essa que se vai transformar em kuskus.

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Os buracos do binde não devem ficar completamente abertos para não humedecer demais a farinha. Costuma-se usar "padja di midju" (cascas que cobrem a espiga do milho) para cobrir esse buraco sem impedir a passagem do vapor. Tambem podem ser usados folhas de laranjeira ou limoeiro para o mesmo fim.

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A qualidade do kuskus depende bastante da qualidade da farinha utilizada. O melhor kuskus e feito de farinha preparada no pilão (farinha di pilon). Esta farinha é de muito boa qualidade e tem a humidade recomendada para levar ao binde e fazer o kuskus. As farinhas adquiridas nos supermercados, por exemplo, tem de ser humedecidas mas nunca chegam a ter a mesma qualidade de uma farinha de pilão.

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Outro factor que pesa muito na qualidadade do kuskus e a forma como se coloca a farinha no binde. Esta deve ser colocada de uma forma muito suave, devagar e nunca se deve fazer pressao sobre a farinha dentro do binde. Muita atenção a tampa utilizada para fechar o binde. O binde deve ser fechado com uma tampa de modo a conservar toda a pressão do vapor por dentro, isto e, devem ser fechadas todas as saidas passiveis de permitir a fuga do vapor. Entre o binde e a panela costuma-se utilizar uma massa feita de farinha para tapar as ranhuras por forma a impedir a fuga do vapor.

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Depois da água comecar a ferver, o kuskus pode levar uns 25 minutos a estar pronto para servir. Aqueles que tem alguma experiência conseguem notar o cheiro do kuskus logo que este estiver pronto para servir. Barra-se cada fatia com manteiga, enquanto quente.

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"Nu djunta mó na lida di kasa" (de mãos dadas nos afazeres do lar)