O "ortolan" é quase uma criatura mítica da gastronomia francesa. Uma rara ave migratória (Escandinávia / África), de canto, do tamanho de um polegar, que se tornou apenas outra substância ilícita nos anos 70,(aproximadamente 10,000 Euros, de multa, em França) , em parte devido à sua preparação: um pássaro com 60g, engordado a uvas e figos, afogado vivo em Armagnac, e assado em forno com temperatura muito elevada. Comê-lo bem quente é celebrá-lo em ritual e folclore. Depois de colocar um pano bordado sobre a cabeça, cobrindo os olhos, a ave está na posse do seu bico e consumido todo por inteiro. Diz-se ser uma epifania culinária.
O ex-presidente francês François Mitterrand comeu "ortolan" como parte da sua última grande refeição na Véspera de Ano Novo de 1995, uma semana antes da sua morte.
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'"It is a most incredible thing -- delicious,' says Jean-Louis Palladin, a French chef who once smuggled 400 ortolans into the United States for a dinner at his restaurant in Washington's Watergate Hotel (he hid them from customs in a box of nappies). Palladin sneers at the idea that the covering of the diner's head is to hide their shame from God.
'Shame? Mais non! It is for concentrating on the fat going down the throat. It is really like you are praying, see? Like when you take the Mass into your mouth from the priest's hand in church and you think about God.
Now that is what eating l'ortolan is really most like.''"
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