segredos culinários de família

Recheio para o Perú

Põe-se manteiga a derreter numa caçarola e deitam-se dentro os miúdos muito picadinhos, sal e pimenta, vinho branco, deixa-se refogar e depois faz-se um creme com caldo e junta-se ao picado. Acrescenta-se 2 gemas de ovos, azeitonas picadas e ovo cozido aos bocadinhos. Deixa-se arrefecer e, depois de frio, mete-se dentro do papo e cose-se.

O Perú

Poe-se de molho de véspera num alguidar com vinho branco, água e rodelas de limão. No dia seguinte, esfrega-se com sal, pimenta, toucinho, manteiga e banha e vai a assar DEVAGARINHO, para ficar bem tenro.

MOLHO DE VILÃO (para acompanhar aves assadas)

Cebola picada, salsa, 9 colheres de azeite e 3 de vinagre.

Passa-se o molho de assar as carnes (frango, perdizes ou coelho) e junta-se ao Molho de Vilão. Poem-se as carnes numa taça, deita-se o molho e fica de um dia para o outro. Serve-se frio.

TÊMPERO PARA ASSAR VEADO

50 grs. de cenouras às rodelas finas, 50 grs. de cebolas às rodas, 25 grs. de chalotas miúdas, 20 grs. de aipo, 2 alhos, 1 ramo de tomilho, 1/2 folha de louro, 2 cravos de cabeça, 5 grs. de sal, 6 grãos de pimenta preta, 10 grs. de rosmaninho fresco, 4 dl de vinagre, 3 dl de azeite. Põe-se o veado neste molho durante 10 horas e depois assa-se devagarinho.

FOIE GRAS CASEIRO

1 mioleira de vitela cozida, 250 grs. de fígado de vitela crú, um bocadinho de toucinho crú, 8 bolachas de água e sal. Passa-se tudo pela máquina 2 vezes para que fique fininho; junta-se-lhe 2 ovos inteiros, 1 colher de manteiga, sal, pimenta, e mexe-se tudo muito bem. Vai a cozer numa forma untada de manteiga em banho maria e leva muito tempo a cozer.

TERRINA DE FOIE GRAS

250 grs. de fígado de porco, 125 grs. de presunto magro, 250 grs. de carne de porco magra, 500 grs. de banha em rama. Derrete-se a banha e tiram-se-lhes os rojões, nesta banha salteam-se as carnes e o fígado, passando tudo com a banha pela máquina e depois por um passador, junta-se-lhe uma colher de café de cognac, sal e pimenta. Poe-se num prato fundo coberto.

Ditado pelas cozinheiras de serviço.